La Gricia di Capodanno

Finalmente tutto perfetto. Vermicelli trafilati al bronzo, guanciale profumato da iniziare per l'occasione, pepe pronto per essere macinato sui piatti. Ma soprattutto il pecorino. Il solo pensiero di usare il classico pecorino romano per comporre l'opera d'arte griciarola suonava come un'atroce eresia. Quello romano è troppo stagionato, il suo sapore troppo marcato avrebbe dominato la pietanza a danno del guanciale e dell'armonia di un piatto che per essere davvero speciale deve rimanere semplice nella sua culinaria complessità. La pasta alla gricia è un'opera poetica, deve stimolare il palato, quasi accarezzarlo, inebriarlo di sapore ma allo stesso tempo di gusto delicato e sopraffino. E allora non può essere utilizzato il pecorino romano, quello è destinato alla pasta cacio e pepe, che ancorché buonissima è sicuramente un'altra cosa. Oggi abbiamo il pecorino di Amatrice, meno stagionato, molto più delicato, e quindi adatto alla nostra pietanza. Invece dello strutto, come vuole la ricetta originale, mettiamo a crogiolare nel padellone il guanciale con il burro fuso. Quando diviene ben rosolato e croccante lo togliamo dal fuoco. Prepariamo la crema di pecorino con l'aggiunta dell'acqua di pasta presa dallo stesso pentolone dove cuociono i vermicelli. Poi trasferiamo la pasta ancora cruda nel pentolone stesso e procediamo con la cottura, aggiungendo di tanto in tanto un mestolo d'acqua di pasta per favorirne la cottura. Dopo 5 o 6 minuti la pasta cede magicamente l'amido e forma insieme alla crema di pecorino una salsetta bionda dal sapore celestiale. Solo alla fine aggiungiamo il guanciale croccante e ancora pecorino e pepe a pioggia. Il risultato si può difficilmente descrivere, semplicemente e golosamente gustoso. Dopo il primo assaggio tutti i commensali si sono alzati in piedi ad applaudire, in una standing ovation culinaria, tutti a celebrare il gusto e la bontà d'un opera meravigliosa e conviviale, la gricia.